一、褐變現象的產生及影響

 

　　果汁飲料的褐變現象，通常由兩大因素引起：酶促反應和非酶促反應。酶促反應是由于果汁中天然存在的多酚氧化酶（PPO）在與空氣接觸時，催化酚類物質與氧氣反應生成褐色的物質，導致果汁顏色加深。而非酶促反應則是高溫環境下糖分與氨基酸反應生成褐色物質的美拉德反應。褐變不僅影響果汁的外觀，還會降低其營養價值、風味和消費者的接受度。

 

　　為了避免褐變的發生，果汁生產商必須采取有效的處理方法，以保持果汁的新鮮色澤和風味。

 

　　二、工作原理

 

　　巴氏殺菌法是一種通過加熱液體至一定溫度，持續一定時間，從而殺滅微生物、抑制酶活性和延長保質期的方法。滾杠式巴氏殺菌機是一種較為先進的巴氏殺菌設備，主要用于液體食品的加熱殺菌。其工作原理是通過滾筒將果汁均勻加熱，使其迅速達到預設的殺菌溫度，并保持一定時間后進行冷卻。

 

　　它的結構通常由多個滾杠組成，液體通過這些滾杠滾動、翻轉，能避免局部過熱和溫度不均的現象。與傳統的管道巴氏殺菌機相比，滾杠式設備能提供更加均勻的加熱效果，使果汁在殺菌過程中溫度變化更加平緩，從而避免了因過高溫度引起的非酶促反應。

 

　　三、滾杠式巴氏殺菌機如何解決褐變問題

 

　　1.抑制酶促反應

 

　　它的加熱過程有效地抑制了果汁中的多酚氧化酶活性。通過精確控制加熱溫度和時間，巴氏殺菌機能在果汁達到一定溫度后迅速殺滅多酚氧化酶，防止其與氧氣接觸，進而避免了酚類物質的氧化反應，減少了褐變的發生。此外，滾杠式巴氏殺菌機采用的快速加熱和冷卻過程，有效減少了果汁暴露在高溫下的時間，從而降低了酶促反應的發生幾率。

 

　　2.減緩非酶促反應

 

　　在果汁的加熱過程中，非酶促反應是另一個導致褐變的原因。它通過精確控制加熱溫度和時間，避免果汁溫度過高，從而減少了美拉德反應的發生。美拉德反應通常在較高溫度下發生，而它的加熱方式能夠避免果汁在高溫下長時間停留，因此能夠有效減緩這種反應的進程，保持果汁的色澤。

 

　　3.溫控精確，減少熱損傷

 

　　相比傳統的加熱方式，它能夠通過調節加熱溫度和時間，實現更精細的控制，避免果汁因過度加熱而出現熱損傷或過高溫度導致的顏色變化。通過溫度的精確控制，它不僅能殺菌消毒，還能保護果汁的天然色澤，減少褐變的產生。

 

　　4.保留營養和風味

 

　　通過高效的熱交換系統，保證果汁在短時間內達到所需的殺菌溫度，減少了對果汁營養成分的破壞。同時，由于加熱過程較為溫和，能夠保持果汁的風味物質，避免過熱導致的營養流失和味道的改變，從而使得果汁在殺菌后仍能保持新鮮的口感和風味。