1.巴氏殺菌的基本原理

 

　　巴氏殺菌法是一種通過加熱處理來殺滅食品中細菌、酵母菌、霉菌等微生物的技術。其核心目的是通過控制加熱溫度和時間，確保食品中的致病菌和腐敗微生物被殺死，同時又盡可能減少營養成分的損失。巴氏殺菌通常分為兩種類型：水浴式巴氏殺菌和蒸汽巴氏殺菌。在水浴式巴氏殺菌中，果蔬罐頭被置于一定溫度的水中，通過水的傳熱作用將熱量傳遞給罐頭，從而達到殺菌效果。

 

　　2.工作原理

 

　　水浴式巴氏殺菌機的工作原理是將裝罐后的果蔬罐頭放入加熱的水浴中，水溫通常控制在85°C至100°C之間，經過一定時間的加熱，罐頭內的微生物被殺滅。整個過程需要通過嚴格的溫度和時間控制，以確保食品的安全性和口感。它的結構一般由水槽、加熱裝置、溫控系統和出水系統組成。

 

　　在加熱過程中，水浴中的水溫穩定，溫度分布均勻，能夠有效地將熱量傳遞到罐頭的每個角落。與蒸汽加熱相比，它的加熱方式相對溫和，有助于保護果蔬罐頭中的營養成分及口感。

 

　　3.優勢

 

　　1.保證食品安全性：

 

　　水浴式巴氏殺菌機的核心作用是殺滅果蔬罐頭中的有害微生物，如大腸桿菌、沙門氏菌等，確保食品達到國家和行業的衛生安全標準。通過精準控制溫度和時間，水浴式殺菌機可以有效避免微生物滋生，提高果蔬罐頭的保質期。

 

　　2.減少營養損失：

 

　　果蔬含有豐富的維生素和礦物質，這些營養成分在加工過程中容易受熱降解。它的加熱方式溫和，有助于保留果蔬中的營養成分，尤其是維生素的損失較少，從而保證產品的營養價值。

 

　　3.保持果蔬的風味：

 

　　水浴加熱過程中，溫度控制精準，可以有效減少果蔬口感的變化。相較于其他殺菌方法，它能夠較好地保持果蔬的原汁原味，避免因過高的溫度或過長的加熱時間而導致的風味損失。

 

　　4.高效、節能：

 

　　它在加熱過程中，水的熱容量較大，能夠更好地保持穩定的溫度，避免了熱量的浪費。此外，設備的自動化程度高，減少了人工操作的成本和錯誤，且設備的能效較高，節約了能源。

 

　　4.水浴式巴氏殺菌機在果蔬罐頭加工中的應用

 

　　在果蔬罐頭的加工過程中，使用步驟一般包括以下幾個環節：

 

　　1.裝罐：

 

　　將清洗過的果蔬原料進行加工處理，切割、去皮、去核等，之后將加工好的果蔬裝入罐頭瓶中，加入適量的糖漿、鹽水或其他配料。

 

　　2.密封：

 

　　將裝滿果蔬的罐頭進行密封處理，確保罐頭內部的食品在殺菌過程中不會受到外界污染。

 

　　3.巴氏殺菌：

 

　　將密封好的罐頭放入設備中，設定適當的溫度和時間，進行加熱殺菌。加熱過程需要根據不同的果蔬種類調整時間和溫度，以確保產品的最佳質量。

 

　　4.冷卻：

 

　　經過巴氏殺菌后的果蔬罐頭需要迅速冷卻，以確保食品不會因過高的溫度而導致口感變差。冷卻后，果蔬罐頭進入儲存環節，待銷往市場。