巴氏滅菌法屬于濕熱殺菌法，即用沸水、蒸氣、蒸汽加壓殺菌。
食品巴氏殺菌機利用病原體不耐高溫的特性，在適當的溫度和保溫時間下，將其全部殺滅。食品巴氏殺菌機首頁按生產要求選擇：生產能力、殺菌溫度、殺菌時間、冷卻水溫度。再根據設備的自動化程度，占地面積等因素，選擇合適的殺菌設備。
1、滅菌機類型的選擇取決于生產產品、殺菌條件等。比如噴淋式巴氏殺菌機，適用于果汁，飲料，果醬，啤酒，米酒，黃酒，罐頭等。網帶式巴氏殺菌機適用于軟包裝食品和飲料，如腌漬蔬菜，低溫肉制品，酸奶，果凍等。滾杠式巴氏滅菌機適用于巴氏滅菌玻璃瓶、馬口鐵罐頭和周轉箱裝食品。
2、設備規格根據生產能力，占地面積等確定。產品產量是選擇加工設備的基礎；設備的加工能力，規格，型號，功率消耗必須與相應的產量相匹配，并考慮到停電、機器維護、維修等因素，設備的選型應具有一定的儲備系數。
3、設備的先進性和經濟性.設備選型要綜合考慮性能價格比，才能獲得理想的設備。同時，在符合投資條件的前提下，應注重科技進步和科技投入，不斷引進、吸收國內外最新的技術成果和裝備，盡量選用高精度、高性能的現代化技術裝備。
4、可靠性高。任何一臺設備的故障都會或多或少地影響整個企業的生產、生產效率、生產秩序、產品質量等，因此在選擇設備時應盡量選用成熟的、系列化、標準化的設備，同時考慮設備的性能穩定性和維修的便利性。
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