凈菜相對(duì)于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì) ,這是由于切割使蔬菜受到機(jī)械損傷 ,而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng), 如呼吸加快、傷乙烯產(chǎn)生加快、酶促和非酶促褐變加快等 ,同時(shí)由于切割使一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流出,更易發(fā)生微生物腐爛變質(zhì),且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有這一切都使得凈菜的品質(zhì)下降,貨架期縮短。因此有必要進(jìn)行保鮮處理 。凈菜的褐變主要是酶褐變 ,防止酶褐變主要從控制酶和氧兩方面入手。主要措施有：加抑制劑抑制酶的活性和隔絕氧氣接觸 。 

　　凈菜加工設(shè)備中保鮮劑一般可采用Vc植酸、檸檬酸、NaHSO3等,或它們的混合物。這些保鮮劑對(duì)凈菜的保鮮都有一定的效果,且濃度越高,浸泡時(shí)間越長(zhǎng),保鮮效果越好。考慮到風(fēng)味的問(wèn)題,保鮮液濃度或浸泡時(shí)間要適宜。

　　①預(yù)煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95～100℃，時(shí)間45～50秒。對(duì)于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時(shí)間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。 

　　②冷卻：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。 

　　③封口：封口時(shí)真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。 

　　④無(wú)菌室控制：采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。 

　　⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。